新米と古米の一番の違いは、収穫した年と、お米に含まれる水分です。新米は水分が多く香りがよいので水を少なめに、古米は時間がたって水分が抜けているので水を少し多めに炊きます。見分け方で確実なのは、袋に書かれた「産年」です。この記事では、自治体や家電メーカー、農林水産省の資料をもとに違いを整理し、当サイトのお米価格ウォッチの集計から、年産ごとの値段の違いも確かめます。
| 新米 | 古米 | 政府の備蓄米 | |
|---|---|---|---|
| 収穫した年 | 2026年産 | 2025年産 | 5年分ほどを順に保管 |
| 水分 | 多い | 少なめ（時間とともに抜ける） | 低温倉庫で保管 |
| 香り・食感 | 香りがよく、柔らかく粘りが出やすい | 粒がしっかりし、パラッと仕上がりやすい | — |
| 水加減 | 少なめ | 少し多め | 袋の表示に従う |
| 向く料理 | 白いご飯 | チャーハン・カレー・すし飯など | — |
収穫したての新米は水分を多く含み、家電メーカーのパナソニックも「新米は水分量が多いため炊くのが難しい」としています。新潟県三条市は、新米は水を吸収しやすく、いつもどおりの水で炊くと柔らかくなりすぎると案内しています。香りがよく、柔らかく粘りのある食感が新米らしさです。
古米は、収穫から時間がたって水分が抜け、粒がしっかりしたお米です。お米の外側の脂質は時間とともに酸化し、保存の状態によっては古いお米らしいにおいが出ます。パラッと仕上がるので、チャーハンやカレー、すし飯などには古米の方が向くという声もあります。
新米は香りがよく、柔らかくもちもちした食感になりやすいため、甘く感じやすいと言われます。ただ、甘さの感じ方は品種や炊き方、精米からの日数でも変わります。新米でも、精米してから日がたつと味は落ちていくので、精米年月日の新しいものを選ぶのが近道です。
| 見るところ | 新米なら | 確かさ |
|---|---|---|
| 袋の産年 | 2026年産（令和8年産） | 確実 |
| 「新米」の表示 | 収穫した年の12月31日までに精米・包装したもの | 確実 |
| 精米年月日 | 新しいほど味が落ちていない（新米かどうかは分からない） | 参考 |
| 見た目 | つやや透明感があると言われる | 目安 |
新米か古米かを確実に見分けるには、袋の「産年」を見ます。2026年秋なら、2026年産（令和8年産）が新米、2025年産（令和7年産）が古米です。「新米」と表示できるのは、食品表示のルールで収穫した年の12月31日までに精米・包装したお米に限られます。
精米年月日は、精米した日を表すもので、新米かどうかは分かりません。古米でも、精米したばかりなら精米年月日は新しくなります。見た目のつやや透明感で見分ける方法も紹介されますが、品種や精米の度合いでも変わるので、袋の表示を見るのが確実です。
| お米 | 水加減 | 調整のしかた |
|---|---|---|
| 新米 | 目盛りより少し少なめ | 3合なら目盛りから大さじ1ずつ減らして好みを探す |
| 古米 | 目盛りより少し多め | 「やわらかめ」の目盛りがあれば、それを基準に |
| 新米と古米を混ぜたとき | まずは目盛りどおり | 新米が多ければ少なめ、古米が多ければ多めに寄せる |
新米の水を少なめにするのは、お米自体が水分を多く含み、水を吸いやすいからです。三条市の案内のとおり、いつもの水で炊くと柔らかくなりすぎることがあります。反対に古米は水分が抜けているので、日立は古米を炊くときにいつもより多めに水を入れるよう案内しています。
3合を炊くときに「どれだけ減らすか」は、炊飯器や好みで変わります。まずは目盛りどおりに炊いて柔らかすぎたら、次から大さじ1ずつ減らしていくと、自分の好みの硬さが見つかります。お米と水を正しく量ることも大切です。
炊きたてラボ「炊飯器 基本の使い方：お米と水の正しい計量方法｜取扱説明｜タイガー魔法瓶 炊きたてラボ」（2019年11月公開）。炊飯器でお米と水を正しく量る基本の方法を、タイガー魔法瓶が説明する動画です。
決まった時期はありません。新米も保存している間に少しずつ水分が抜けていくので、炊き上がりが硬く感じてきたら、水を目盛りどおりに戻すのが目安です。同じ新米でも、冷蔵庫で密閉して保存したものは乾きにくく、常温で袋のまま置いたものは乾きやすくなります。保存のしかたは新米の保存方法の記事でまとめています。
新米と古米を混ぜる割合に、決まったものはありません。古米が残っているうちに新米が届いたときは、混ぜて炊けば古米を早く使い切れます。水分の多い新米と、水分の少ない古米の中間の水加減から試すと、失敗しにくくなります。
なお、お店で売るお米の場合は表示のルールがあり、年産の違うお米を混ぜたときは、精米時期などの表示のしかたが決まっています。家で混ぜて炊く分には、気にする必要はありません。
| 項目 | 中身 |
|---|---|
| 目的 | 不作などでお米が足りなくなるときに備える |
| 量 | 適正な水準は100万トン程度。1年に約20万トンずつ、5年分を持つのが基本 |
| 保管 | 低温の倉庫で保管 |
| 2025年の放出 | 随意契約で30万トン（2022年産20万トン・2021年産10万トン） |
| 2026年の動き | 2025年産21万トンの買い戻しを開始（2026年9月1日発表） |
備蓄米は、国が不作などに備えて保管しているお米です。農林水産省は、適正な備蓄の水準を100万トン程度とし、約20万トンずつ5年分を持つことを基本にしています。2025年5月には、お米の値上がりを受けて、2022年産20万トン・2021年産10万トンの計30万トンを随意契約で売り渡しました。
ふつうの古米との違いは、より長い年数、国の管理する低温の倉庫で保管されていたことです。2025年に店頭に並んだ備蓄米は、当時「古古米」「古古古米」と呼ばれました。2026年9月には、国が備蓄を回復させるため、2025年産21万トンの買い戻しを始めると発表しています。
「古米」「古古米」という呼び方は、新米を基準にした数え方です。2026年秋なら、2025年産が古米、2024年産が古古米、2023年産が古古古米になります。2025年に放出された備蓄米（2021・2022年産）は、2026年秋には4〜5年前のお米です。
当サイトで年産ごとの取引価格の平均を出すと、古米にあたる2025年産は玄米60kgあたり34,362円で、2024年産（25,825円）より33.1%高く、2020年産以降で最も高い年産でした。2021・2022年産は、それぞれの年産として取引された1年間の平均が1万2千〜1万3千円台でした。お米の値段は「新しいか古いか」より、その年産がどんな相場で取引されたかで大きく変わります。2026年秋に新米が古米より安い店がある理由は、新米が古米より安いのはなぜ？で詳しくまとめています。
A. 保存の状態がよければ、おいしく食べられます。水を少し多めにして炊く、パラッとした食感を生かしてチャーハンやカレーに使う、などの工夫ができます。においが気になるときは、最初の水をすぐ捨てて手早く研ぎましょう。
A. 当サイトでは、新米と古米の栄養の違いを比べた公的なデータは確かめられませんでした。大きな違いは、水分と香り、食感です。
A. 決まった期限はなく、保存の状態で変わります。国の備蓄米は低温の倉庫で5年ほど保管されます。家庭では、精米してから1か月くらいで食べきるのが農林水産省の目安です。
A. 農林水産省は、浸水を最低30分から60分程度としています（新米と古米で分けてはいません）。新米は、水の量を少なめにして調整しましょう。
新米が出回る時期は新米の時期はいつ？、取引価格の毎月の動きはお米価格ウォッチで確かめられます。
この記事の情報は2026年10月7日時点のものです。主な出典: 新潟県三条市「新米のおいしい炊き方」、日立グローバルライフソリューションズ「古米を炊く場合の水加減」、パナソニック、消費者庁「食品表示基準」、農林水産省「お米のおいしさがアップする炊き方と保存法」・「政府備蓄米の運営について」・「随意契約による政府備蓄米の売渡しについて」・大臣記者会見（2026年9月1日）・「米の相対取引価格・数量」（当サイトで集計）、共同通信の報道。水加減は目安で、炊飯器の説明書も確かめてください。特定の商品・店舗での購入をすすめるものではありません。